Mole poblano

 

INGREDIENTES

- MOLE POBLANO

• 7 chiles anchos

• 6 chiles mulatos

• 6 chiles pasilla

• 1 cebolla

• Dos hojas de laurel

• 1 cucharadilla de orégano mexicano

• 20 granos de pimienta negra

• 2 tomates

• 1 platano macho

• 3 dientes de ajo

• 100 g pasas

• 100 g cacahuetes

• 100 g almendras

• 50 g pipas calabaza

• 50 g sesamo

• 2 tortillas de maiz

• Un mendrugo de pan duro

• Canela en rama (pref. Ceylan)

• 3 clavos de olor

• Media cucharada de anis

• Dos cucharadas de manteca de cerdo

• 100g panela /cono piloncillo

• Azúcar blanco

• Sal

• 125 g chocolate (60% pureza)

• 4 cuartos traseros de pollo

MÉTODO

- MOLE POBLANO

1. En una cacerola añade los cuartos traseros de pollo, la cebolla cortada por la mitad, los dientes de ajo, el laurel, el orégano y 10 granos de pimienta negra. Cubre todo con 2 litros de agua y llévalo a ebullición sobre fuego medio alto. Cuando hierva, pon un temporizador de 25 minutos.

2. Saca los cuartos traseros, la cebolla y los dientes de ajo y resérvalo todo. Tamiza el caldo y, cuando se haya enfriado, quítale la grasa que haya subido a la superficie. Resérvalo todo.

3. Quítales el tallo y las semillas a los chiles anchos, los chiles mulatos y los chiles pasilla.

4. Transfiere los chiles a una cacerola, cúbrelos con agua y pon la cacerola sobre fuego medio alto. Lleva el agua a ebullición y hierve los chiles durante 5 minutos. Saca los chiles y resérvalos. No tires el agua de cocción.

5. En una sartén muy caliente sobre fuego alto marca los dos tomates, buscando que algunas partes se quemen. Envuélvelos inmediatamente en papel de aluminio y déjalos cocinarse durante 20 minutos.

6. Desenvuélvelos, retira la piel y resérvalos.

7. Al vaso de un procesador de alimentos añade los chiles hidratados, la cebolla y los ajos usados en el caldo de pollo, los tomates y un cazo del agua de cocción de los chiles. Tritura todo, añade agua si es necesario para que forme una salsa espesa pero que no sea una pasta. Reserva en la nevera.

8. En una sartén sobre fuego medio añade la canela, los clavos de olor, el anís, 10 granos de pimienta negra y el sésamo. Tuesta todo hasta que sea fragante y resérvalo.

9. Corta un plátano macho en rodajas. Corta el pan duro en trozos. Corta las tortillas en trozos.

10. En una sartén sobre fuego medio añade una cucharadilla de manteca de cerdo o aceite vegetal y caliéntala. Añade los cacahuetes, las almendras, las pipas de calabaza y las pasas. Fríe todo hasta que sea fragante.

11. Añade el plátano, el pan duro, las tortillas de maíz y el plátano macho. Sofríe hasta que el plátano comience a coger color.

12. Transfiere todo a un procesador de alimentos, junto a las especias que hemos tostado antes y un vaso de agua. Tritura hasta que sea una pasta espesa y homogénea, sin grumos. Resérvala.

13. En una cacerola grande añade la panela, el chocolate, una cucharada y media de manteca de cerdo y un vaso de agua. Derrite y emulsiona todos los ingredientes.

14. Añade la salsa de chiles y mezcla todo. Calienta todo unos 4 minutos.

15. Añade la pasta espesante de frutos secos y cereales. Emulsiona todo.

16. Añade azúcar blanco y sal al gusto.

17. Añade dos cazos de caldo para hacerlo un poco más líquido y facilitar el almacenamiento. No vuelvas a sazonar, es mejor que quede un poco soso para que se adapte mejor a lo que quieras ponérselo. Cocina durante 5 minutos.

18. Tamiza todo el mole a través de un colador, descartando todo el residuo que separes. Congela todo el mole que no vayas a utilizar.

19. Para servir, mezcla mole con un poco de caldo de pollo en un cazo hasta que tenga la textura deseada, y caliéntalo.

20. Coloca un cuarto trasero de pollo en un plato y cúbrelo con el mole. Finaliza con un poco de sésamo.